Der zeitlose Klassiker für eine ganze Reihe köstlicher Snacks: Ob zu Süßkartoffel-Pommes, Sandwiches, Baguettes oder als Basis für köstliche Dips: Vegane Mayonnaise sollte jeder beherrschen können. Hier kommt das Grundrezept für deinen Kühlschrank.
Über Mayonnaise
Mayonnaise ist eine kalt gerührte, cremige und dickflüssige Sauce aus Öl, Essig, Senf und Ei. Mit Salz, Zucker, Zitrone und ggf. Pfeffer abgeschmeckt ergibt sich eine der fünf Basissaucen der klassischen Küche. Das Ei in der Zutatenliste dient dabei als Emulgator. Das bedeutet, dass es die Verbindung zwischen Fett und Wasser in Form von kleinen “Tröpfchen” der einen Flüssigkeit in der anderen ermöglicht. Somit bilden sie gemeinsam eine gitterartige Struktur beim Aufschlagen. Es entsteht eine sogenannte Emulsion.
Von Emulsionen gibt es zwei Arten. Eine Öl-in-Wasser-Emulsion und eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Mayonnaise gehört zur ersten Variante. Das liegt daran, dass wir (viel) Öl in (wenig) Wasser aufschlagen. Und das passiert solange, bis das “Emulsions-Gitter” zu einer viskosen Flüssigkeit versteift. Aber wie emulgiert man nun ohne Ei? Für Vegetarier ganz einfach mit Kuh-Milch. Diese Variante habe ich lange vor meinem Veganismus verwendet. Das Öl wird in Milch aufgeschlagen, statt Ei. Das Lecithin in der Milch reicht aus, um eine stabile Emulsion zu erzeugen.
Der Trick heißt Soja!
Für eine vegane Ernährungsweise ist es noch einfacher. Wieso? Die Milch lässt sich einfach gegen Sojamilch eintauschen. Doch du wirst dich fragen, was daran nun einfacher ist? Sojamilch enthält von Natur aus erheblich mehr Lecithin, als Kuhmilch es tut. Damit lässt sich eine Mayonnaise durchaus einfacher Aufschlagen als zuvor, denn Lecithin unterstützt die Öl-Wasser-Verbindung. Auch Senf kann den Prozess unterstützen. Wenn du den “Dreh” einmal raushast, ist Mayonnaise schlagen ganz einfach. Noch dazu hat Sojamilch einen entscheidenden Vorteil gegenüber Eiern: Das Endprodukt läuft nicht so einfach Gefahr von Salmonellen verdorben zu werden. Generell hält die Mayonnaise im Kühlschrank und in einem sauberen, geschlossenen Gefäß deutlich länger als sein tierisches Pendant und kann bedenkenlos genossen werden.
Mehr kalte Saucen?
Wenn dir der Sinn nach etwas anderem steht, habe ich noch eine Reihe anderer Ideen für dich. Probier doch zum Beispiel mal Folgendes aus:
Vegane Mayonnaise
Kochutensilien
- Pürierstab
- Hohes Gefäß / Messbecher
- Löffel
Zutaten
Mayonnaise-Basis
- 150 ml Bio Sojadrink¹, natur
- 350 ml Rapsöl¹ oder Sonnenblumenöl (raffiniert, kein Kaltgepresstes)
Zum Würzen
- 2 TL Essigessenz¹
- 2 TL Senf¹, mittelscharf
- 2 TL Zucker¹ ,weiß (gehäuft)
- 1 TL Salz, gehäuft
- ½ Stück Bio-Zitrone, Saft davon
Zum Andicken
- ½ Msp. Johannisbrotkernmehl¹ (optional)
Anleitungen
- Alle Zutaten (abgesehen vom Rapsöl) in ein hohes, schmales Gefäß füllen.
- Das Rapsöl zuvor in einem extra Behälter abmessen und bereitstellen. Wenn du bereits ein Gefühl für die Mayonnaise hast, kannst du das Öl auch direkt nach und nach hinzufügen.
- Mit dem Zauber-/Pürierstab nun die Zutaten ohne das Rapsöl zu pürieren beginnen. Wenn diese gut verquirlt sind, beim Mixen das Rapsöl langsam hineinlaufen lassen.
- Das Hinzufügen des Öls sollte mindestens 30 Sekunden dauern. Dabei müsstest du nun feststellen, dass die Masse sich verfestigt und eine cremige Konsistenz bekommt.
- Ist nun das gesamte Öl mit den übrigen Zutaten verquirlt, ist deine Mayonnaise fertig und einsatzbereit. Sie hält sich im Kühlschrank in einem geeigneten Gefäß mindestens 1 Woche. Ich habe zu diesem Zweck wiederverwendbare Squeeze-Flaschen im Haus. :o)
