Sag mal, kennst du eigentlich auch dieses Bedürfnis bei frisch gebackenem, krossen Brot oder Baguette nicht aufhören zu wollen zu essen? Es reicht das Baguette, vielleicht noch ein wenig (vegane) Butter oder Margarine und eine Prise Salz. Gelegentlich ist das der Stoff aus dem die Träume sind. Und mit dem heutigen Rezept zeige ich dir ein Baguette, dem du bestimmt nicht widerstehen kannst. Die Rede ist von einem Laugenbaguette mit Pfefferkruste. Unglaublich lecker, unglaublich würzig und einfach zum reinlegen – wie ich gerne sage. 😉

Über Laugenbaguette mit Pfefferkruste

Gut, ich muss gestehen das ich nicht ganz von selbst darauf gekommen bin. Manchmal trifft man auf gute lokale Bäcker die einfach etwas haben, dass andere nicht haben: Ein besonderes Produkt. Und auf dieses Produkt bin ich bei einem Abstecher in die Tiefen der Pfalz gestoßen. Luftig locker, kräftig-würzig mit wunderbarer Kruste beschreibt es eigentlich ganz gut. Es war eine große Baguette-Stange mit ungewöhnlichem Äußeren. Dunkel, fast wie eine Laugenbrezel schmeckend. Salzig und mit ordentlich pfeffriger Note. Eine ganz besondere Kruste eben. Daraus entstand die Idee ein zumindest ähnliches Gebäck zu machen. das Laugenbaguette mit Pfefferkruste.

Was benötigt man für so ein Unterfangen? Naja: Mehl, Wasser, Hefe. Das dürfte klar sein. Außerdem Salz, Pfeffer und Lauge in jedem Fall. Denn diese Zutaten bringen den expliziten Geschmack. Darüber hinaus ist die wichtigste Zutat zugleich die einfachste: Zeit.

Wie man ein Laugenbaguette zubereitet

Ich habe gemerkt, dass Laugenbaguettes dann doch etwas anders in der Herstellung sind als Brezeln. Während man Brezeln zuhause ohne Weiteres kurz für mehrere Sekunden in siedende Lauge halten kann, wird das bei der Teigmasse eine Baguettes recht schwer. Also nicht das hinein halten. Eher das Entnehmen. Topfgröße, Laugenmenge, und der Eintauch-Mechanismus sind nicht mit einer Schaumkelle und einem Bratentopf getan. Daher entschied ich mich andersherum vorzugehen: Die Lauge auf das formfertige Baguette aufzutragen. Auf diese Weise ist die Form des Teiges nicht in Gefahr und ich benötige sogar deutlich weniger Ressourcen für die Herstellung. Das Ergebnis ist natürlich auch ein anderes im direkten Vergleich zu Laugenbrötchen oder den Laugenbaguettes die man aus dem Handel kennt und eigentlich mehr Laugenbrötchen als Baguettes sind.

Zum Laugenbaguette – kalt mit Zeit oder warm und “schnell”?

Im Gegensatz zum knusprigen Topfbrot erreichst du das beste Ergebnis bei der Hefeverwendung ähnlich zum Rezept der rustikalen Dinkel-Baguettes mit dem Kaltgären über einen längeren Zeitraum. Daher ist nach der Herstellung eines Vorteigs sehr viel Zeit gefragt. Am besten lässt du den Teig an einem kühlen Ort über Nacht (8 bis 12 Stunden gehen). Wichtig dabei ist, dass er sicher steht (nicht umfallen oder irgendwo ankleben kann) sowie ausreichend Platz für das Volumen vorhanden ist.

Möchtest du nicht so viel Zeit ins Land gehen lassen, benötigst du für das warme Gären immer noch 2 bis 3 Stunden Zeit. Doch diese Zeit ist absolut notwendig um ein luftiges Ergebnis zu bekommen. Niemand möchte doch ein festes, steinhartes Brot verzehren müssen, oder? Am Besten daher: Abends vorbereiten und morgens frisch backen. So kommst du auch zügig in den Genuss. Zum Beispiel zum herzhaften Frühstück.