Heute mal ein kleiner “Zwischenschub”. Ich möchte euch in den kommenden Tagen ein köstliches Rezept für Mojo rojo & Mojo verde veröffentlichen. Wer das tut, sollte auch erzählen, wie man Papas Arrugadas herstellt. Immerhin wird beides zusammen gegessen 😉
Über Papas Arrugadas
Papas Arrugadas, übersetzt Runzelkartoffeln, sind kleine mit Schale gekochte Kartoffeln und teil der Kanarischen Küche. Sie werden mit einer kalten Sauce namens Mojo gegessen werden. Die Kartoffeln wurden ursprünglich in Meerwasser gekocht. Daher erhalten Sie auch gegen Ende der Kochzeit ihre charakteristische Salzkruste.
Sie dienen als Beilage, können aber auch wunderbar zu einer Hauptspeise gemacht werden. Hierzu werden dann allerdings traditionell “bunte” Kartoffeln verwendet. Die Papas Antiguas.
Kochen mit Meerwassser
Da die Mehrheit der Köche im Land vermutlich keinen Zugang zu Meerwasser hat, empfehle ich einfach entsprechendes Salz zu kaufen. Es lässt sich aber auch mit gewöhnlichem Kochsalz machen.
Wie du auf dem oberen Bild gut erkennen kannst, haben meine Papas Arrugadas zwar eine Salzkruste, diese ist jedoch sehr dünn. Das ist kein Zufall. Ich versuche die Salzmenge an meinen Speisen so gering wie möglich zu halten. Sicher kannst du das anders Handhaben. Grundsätzlich gilt jedoch: Je kleiner die Kartoffeln, desto salziger wird es. Das liegt am Volumen der Kartoffel. Je kleiner diese werden, desto mehr größer ist der Anteil an Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Warum erwähne ich das? Weil gerade kleine Kartoffeln wunderbare Papas Arrugadas abgeben, die du auch als Tapas servieren kannst. Doch diese werden besonders salzig. Also ist m. E. Vorsicht geboten 😉
Was gibt’s dazu?
ie Antwort ist einfach: Mojo! Klassischer Weise in grün und rot. Rezepte dazu veröffentliche ich dir in Kürze auf meinem Blog. Außerdem plane ich ein Special zum Thema vegane Tapas. Freu dich schon mal darauf!
Papas Arrugadas
Zutaten
Hauptzutat
- 1 kg Kartoffeln, jung und mit Schale
Für die Salzkruste
- 50 ml Wasser
- 6 EL Salz
Anleitungen
- Die Kartoffeln waschen und mit Schale in reichlich Wasser geben. Rund 25-30 Minuten kochen. Wenn diese gar sind, das Wasser vollständig abgießen.
- Salz und 50 ml Wasser vermengen, in den Topf geben und aufkochen. Den Topf hin und wieder Rütteln, damit die Kartoffeln nicht anbrennen.
- Bis zur gewünschten Intensität der Salzkruste die Kartoffeln im Topf bedampfen lassen. Anschließend vom Herd ziehen und kurz "abtrocknen" lassen, so festigt sich die Salzschicht. Sofort heiß servieren.
