Inzwischen gibt es so viele verschiedene vegane Aufschnitte, dass einem fast schwindelig werden könnte. Gelegentliche Überforderung bei der Auswahl im Supermarkt ist daher normal. Meist kauft man dann doch dieselben drei Dinge ein. Doch wenn du mal die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe deines Aufschnitts haben möchtest, oder mit einer besonderen Einlage einen bestimmten Aufschnitt nach Wunsch formen möchtest, kommt hier dein Basisrezept: Vegane Lyoner (bzw. Aufschnitt nach Art einer Lyoner). Mega gut!
Veganer Aufschnitt vs. tierischer Aufschnitt
Im Prinzip sind doch alle Aufschnitte da draußen gleich. Es befinden sich ein Haufen Wasser, ein paar Gewürze und Bindemittel samt einer beliebigen Proteinquelle in der Aufschnittmasse. Auch wenn das die Fleischfraktion nicht hören möchte; das ist bei tierischem Aufschnitt nicht anders. Zum Vergleich: Während bei pflanzlichem Aufschnitt meistens geringe Mengen pflanzliche Proteine auf Basis von Nüssen, Saaten, Getreide oder Hülsenfrüchten verwendet werden, steckt im tierischen Produkt Muskelfaserfleisch. Etwas, das als eines der teuersten Bestandteile, je nach Sorte, auch keinen besonders großen Anteil einnimmt. Deutlich größer sind die Mengen, die wir anteilig an Wasser und Fett konsumieren. Für meinen veganen Aufschnitt habe ich eine Mischung aus Sonnenblumen– und Cashewkernen angestrebt. Wir haben hier nicht nur die guten Fettsäuren mit dabei, sondern erhalten durch die Verwendung des ganzen Kerns auch die Ballast– und Nährstoffe.
Zusatzstoffe in veganer Lyoner (und anderem Aufschnitt)
Häufig wird pflanzlicher Aufschnitt für viele Zusatzstoffe kritisiert. Dabei handelt es sich um Gelbildner bzw. Verdickungsmittel, wie beispielsweise Agar Agar oder Carrageen. Dabei sind diese Zusätze aus meiner Sicht mit Schweine- oder Rindergelatine gleichzusetzen, die für ähnliche Zwecke eingesetzt, aber oftmals eben nicht dafür kritisiert werden. Häufig stecken weitere komplexe Polysaccharide, in Form von Ballaststoffen, im Pflanzenaufschnitt. Sei es Johannisbrotkernmehl, Konjak oder Inulin. Sie alle sollen als komplexe Kohlenhydrate einen positiven Effekt auf die Darmgesundheit haben. Als Ballaststoffe ernähren sie immerhin das Mikrobiom des Darms. Für meinen Aufschnitt greife ich auf eine Kombination aus Stärke und Algen zurück. So erhalten wir eine angenehme Konsistenz, denn wir wollen weder einen Kartoffelbrei noch eine Gummisohle auf unserem Brot ;o)
Zusatzstoffe in tierischem Aufschnitt
Und die tierischen Bindemittel? Wurst besteht doch “traditionell aus zerkleinertem Muskelfleisch, Speck, Salz und Gewürzen“. So steht’s zumindest auf Wikipedia. Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Handelsübliche Wurst wird mit Natriumnitrit und Ascorbinsäure konserviert, mit Laktose und Dextrose gesüßt, mit Gluten verkleistert und zu guter Letzt noch mit Phosphaten und Mono- und Diglyceriden versetzt [Quelle]. Die letzteren sind die wohl problematischsten Inhaltsstoffe der Wurst – neben dem vielen Salz. Phosphate werden zur Emulsion und Bindung von Wasser verwendet, auf diese Weise lässt sich aber auch mehr Wasser in der Wurst unterbringen – sie wird auch deutlich günstiger. Ganz ähnlich ist es bei Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren. Außerdem erhöhen sie die Haltbarkeit der Ware. Verarbeitete Fleischwaren konnten in Zusammenhang mit diversen Herz-Kreislauf-Erkrankungen gebracht werden. Dass es nebst Korrelation auch einen kausalen Zusammenhang gibt, ist inzwischen wohl weitgehend bekannt. Für pflanzliche Produkte dieser Genese konnte dieser Zusammenhang nach meinen Recherchen nicht belegt werden.
Vegane Lyoner in Hundert Varianten
Das war ein größerer Exkurs, als ich es geplant hatte. Offenbar ein Thema, das in mir immer wieder Aufregung auslöst, wenn überzeugte Fleischkonsumenten bzw. Mischköstler die Meinung äußern, dass sie das alleinige Recht darauf hätten Aufschnitt für sich zu beanspruchen. Dabei wäre selbst eine rohe Tomate, in Scheiben, faktisch ein Aufschnitt. Naja. Mein Ziel war es jedenfalls, dir ein Rezept an die Hand zu geben, mit dem du nicht einfach nur einen herzhaften Aufschnitt für dein Brötchen zaubern kannst. Es war mir auch wichtig dir ein Basisrezept an die Hand zu geben für all die pflanzlichen Aufschnitte, die du eben trotz der eben erwähnten Auswahl, noch nicht im Supermarkt kaufen kannst. Kombiniere dieses Rezept doch einfach mal mit Folgendem. Und schon hast du wieder eine neue Sorte Aufschnitt die dir den Tag mit Abwechslung würzt:
- Paprika
- Champignons
- Pistazien
- Chilischoten
- Walnüssen
- Peperoni
- Lauchzwiebeln
Empfehlungen
Kombiniere den Aufschnitt am besten mit selbstgemachten Backwaren. Hierzu empfehle ich dir das rustikale Dinkel-Baguettes. Allerdings wären auch das knusprige Topfbrot oder luftige Dinkelkrusten eine gute Wahl. Je nachdem aus welcher Region du stammst, wird so eine Wurst natürlich unterschiedlich gegessen. Ich bin beispielsweise Riesenfan von Senf und Zwiebeln. Tomaten, Gürkchen oder Petersilie sind ebenfalls hervorragende Begleiter auf deinem Aufschnitt. Probier’s gerne mal aus. Bis dahin sage ich: Gutes Gelingen und guten Appetit.
Veganer Aufschnitt: Lyoner
Kochutensilien
- Hochleistungsmixer
- Kleiner Kochtopf
- Schneebesen
- Waage
- Besteck
Zutaten
Für die Basismasse
- 450 ml Wasser
- 50 g Cashewkerne¹, naturbelassen
- 40 g Sonnenblumenkerne¹, ganz
- 2,5 EL Agar Agar¹
- 6 g Hefeflocken¹
- 2 TL Salz
Für die Würzmischung
- 1,5 EL Zitronensaft
- ½ EL Tomatenmark¹, 3-fach konzentriert
- 1,5 TL Zwiebeln¹, getrocknet & fein gehackt
- ½ TL Knoblauch¹, granuliert
- ½ TL Thymian¹, gemahlen oder Thymian¹, gerebelt
Anleitungen
Vorbereitungen treffen
- 50 g Cashewkerne¹, naturbelassen, 40 g Sonnenblumenkerne¹, ganzCashew- und Sonnenblumenkerne in ein Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Anschließend 20 Minuten quellen lassen. Spartipp: Über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
- Anschließend abtropfen und in einen Hochleistungsmixer geben.
- 6 g Hefeflocken¹, 2 TL Salz, 1,5 TL Zwiebeln¹, getrocknet & fein gehackt, ½ TL Knoblauch¹, granuliert, ½ TL Thymian¹, gemahlen oder Thymian¹, gerebeltHefeflocken, Salz und Gewürze zu einer Würzmischung vermengen und in den Mixer geben.
- 450 ml Wasser, 1,5 EL Zitronensaft, ½ EL Tomatenmark¹, 3-fach konzentriertZitronensaft, Wasser und Tomatenmark hinzufügen.
- Alles miteinander ca. 60 bis 90 Sekunden zu einer cremigen, glatten Masse verarbeiten.
Das Brät kochen
- 2,5 EL Agar Agar¹Die Masse nun in einen geeigneten Topf umfüllen. Agar Agar hinzufügen und mit einem Schneebesen unterquirlen. Unter Rühren zum Kochen bringen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
- Anschließend in die gewünschte Form umfüllen.Empfehlung: Rundes, flexibles und hitzebeständiges Gefäß. Ggf. zuvor mit Backpapier auskleiden oder leicht fetten.
Abkühlen lassen und Schneiden
- Die Masse abdecken und (je nach Gefäß) für ca. 4 Stunden durchkühlen lassen. Die Masse kann anschließend entnommen und mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in feinen Aufschnitt zerteilt werden.
- Schmeckt super mit Senf, Gurken und Petersilie. Guten Appetit.
