Ich möchte dir heute zur Abwechslung mal wieder einen Fleischersatz vorstellen, der es in sich hat. Solltest du schon mal das vegane Hähnchen aus Seitan ausprobiert haben, wirst du in etwa wissen was dich erwartet. Es geht darum aus pflanzlichen Proteinen einen überzeugenden Ersatz für Fleisch herzustellen. Diesen sollst du dann beispielsweise in Asiasuppen &- pfannen, Fastfood oder deftigen Festtagsgerichten verwenden können. Gerade letzteres haben wir zu Feiertagen wie Ostern oder Weihnachten besonders gerne. Heute ist daher das Thema: Veganes Rindfleisch (dunkle Seitan-Chunks).
Über veganes Rindfleisch
Mit dem Artikel über veganes Hähnchen aus Seitan haben wir ja bereits einen überzeugenden Klassiker zur Hand, mit dem sich Gerichte wie Salate wunderbar ergänzen, Fastfood–Snacks realisieren oder auch deftige Hauptgerichte verwirklichen lassen. Neben einer überzeugenden Rindfleischalternative habe ich mir folgende Ziele auf den Zettel geschrieben:
- Besonders würzig und authentisch soll der Rindfleischersatz sein
- Für Sport- oder Fitnessernährung soll der Rindfleischersatz taugen, daher besonders viel Protein beinhalten
- Eine Reihe von deftigen Rezepten aus der deutschen, französischen und amerikanischen Küchen sollen damit realisierbar und überzeugend lecker sein.
- Optik und Haptik sollen möglichst nahe an das tierische Pendant heranreichen
Das sind relativ viele Ansprüche an dieses Rezept. Insbesondere die Anforderungen ändern sich jedoch im Anschluss immer mit dem Rezept, dass man hieraus verwirklichen möchte. Daher sollte veganes Rindfleisch eine absolute Basic sein, die sich im Anschluss gut in Rezepte zur Weiterverarbeitung einfügt. Die Würzung darf also keinen speziellen Einschlag haben, sondern muss relativ neutral gehalten sein.
Würzig und möglichst Authentisch
Ich habe nun schon seit einigen Jahren Erfahrungen mit Seitan gesammelt und weiß, dass es die einzige Möglichkeit ist einen wirklich faserigen Fleischersatz daheim herzustellen. Daher wird dieses Rezept wohl alle Leser mit Glutenunverträglichkeit sehr unglücklich machen. Wenn du dazu gehörst: Tut mir leid für dich. Für alle anderen: Bei der Erprobung in meiner Testküche habe ich festgestellt, dass ein besonders hoher Anteil Weizenprotein zu einer festen, faserigen Fleischmasse führt. Damit diese Masse jedoch einen so hohen Anteil bekommt, benötigen wir kräftige Würzmittel. Denn wir müssen das Gesamtvolumen an sonstigen Zutaten gering halten.
Für einen besonders herzhaften Geschmack greifen wir auf Produkte zurück, die einen besonders hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure haben. Daher tauchen im Rezept unverzichtbare Zutaten wie Hefeextrakt, Tamarisauce und Hefeflocken auf. Echte Tamarisauce fällt bei der Herstellung von Miso als Flüssigkeitsrückstand an. Im Handel ist der Verkauf von Tamarisauce ansonsten als besonders kräftige Sojasauce ebenfalls üblich. In allen drei Fällen benötigen wir Mengenmäßig für ein überzeugendes Ergebnis relativ wenig Würzmittel. Also genau das, was wir wollten.
Besonders Proteinreich
Tun wir doch mal so, als könne man im Rezept alle Angaben in Milliliter mit Gramm-Angaben gleichsetzen und als gelten die 6,8 % Protein, die auf meinem Glas Bohnen steht für den gesamten Inhalt (also Bohnen + Aquafaba). Dann würden wir insgesamt auf eine Masse von knapp 1,25 kg veganes Rindfleisch kommen, wovon rund 440 g reines Protein sind. Das entspricht einem Proteingehalt von ca. 35 %. Bereits ¾ davon stammen aus Weizeneiweiß, ca. 11 % aus den Bohnen und der Rest entfällt hauptsächlich auf das Mehrkomponenten-Protein. Letzteres bedient sich verschiedenen Proteinquellen. Darunter Soja, Erbse, Reis und Sonnenblume. Eine Kombination von verschiedenen Proteinquellen ist wichtig, um die biologische Wertigkeit der unterschiedlichen Aminosäuren-Profile zu erhöhen.
Nach meinen Recherchen hat Rindfleisch im Schnitt einen Proteingehalt von 20-25%, je nach betrachteten Teilstück. Damit liegt unser veganes Rindfleisch hinsichtlich Eiweißgehalt sogar deutlich über dem tierischen Produkt. Doch vergessen wir nicht, dass eine vegane Ernährung schnell proteinarm sein kann und hier auf besondere Bezugsquellen wertgelegt werden muss. Das vegane Rindfleischimitat wird wahrscheinlich in den seltensten Fällen pur verzehrt, sodass nach Weiterverarbeitung je nach Rezept der Anteil Proteine durch Zugabe proteinärmerer Zutaten wieder fällt.
Veganes Rindfleisch – auf zu deftigen Rezepten
Mit diesem proteinreichen, selbstgemachten Rindfleischersatz kann ich dir künftig viele herzhafte, nein, sogar richtig deftige Rezepte vorschlagen die ich früher sehr gerne auf tierischer Basis verputzt habe. Die Liste für die Verwendung ist lang. Natürlich kannst du auf der einen Seite Rezepte wie das Zürcher Geschnetzelte, eine deftige Gyrossuppe oder einen schnellen Gyrosteller – deren Rezepte alle bereits online sind – zaubern. Aber es gibt noch mehr Potential. Freue dich auf ein würziges Gulasch, französisches Ragout, Bœuf Bourguignon oder vegane Rinderrouladen. Aber auch Junkfood wird möglich sein. Zum Beispiel ein Steak’n’Cheese-Sandwich, Pulled Beef Burger, Tacos & Co.
Für den Anfang stelle ich dir allerdings erstmal mein Rindfleisch nach Szechuan-Art vor. Es ist ein ganz wunderbares, würziges Rezept bei dem deine Lust auf #Herzhaftes garantiert ordentlich befriedigt wird. Pilze, Zwiebeln und eine deftige, dunkle Sauce sorgen für das nötige Aroma. Dazu die knusprig angebratenen veganen Rindfleisch-Stücke – perfekt. Das Rezept hierzu findest du hier:
Veganes Rindfleisch (kräftige, dunkle Seitan-Chunks)
Zutaten
Für die Bohnenmasse
- 720 ml Weiße Bohnen¹ (ca. 450 g Abtropfgewicht, Flüssigkeit jedoch mit verwenden!)
- 80 ml Wasser
- 40 g Raps- oder Sonnenblumenöl
- 30 ml Tamari¹, kräftig
- 30 ml Rotwein¹ (halbtrocken), vegan
- 10 g Backkakao¹, entölt
- 10 g Marmite¹
- 1 TL Zitronensaft
Für die Würze
- 5 g Gemüsebrühe (z. B. Knorr Delikatessbrühe¹)
- 1,5 EL Fleischwürzer¹, feinkörnig (z. B. Gefro)
- 1 EL Hefeflocken¹
- 1 EL Zwiebeln¹, getrocknet & fein gehackt
- 1 TL Knoblauch¹, granuliert
Für den Seitan
- 325 g Seitan-Fix¹, Weizengluten
- 60 g Neutrales Mehrkomponenten-Proteinpulver¹, vegan
Anleitungen
Bohnen-Würzmasse zubereiten
- 720 ml Weiße Bohnen¹ (ca. 450 g Abtropfgewicht, Flüssigkeit jedoch mit verwenden!), 1 TL Zitronensaft, 80 ml WasserWeiße Bohnen (mit Aquafaba!), Zitronensaft und Wasser in einen Hochleistungsmixer einfüllen.
- 30 ml Tamari¹, kräftig, 30 ml Rotwein¹ (halbtrocken), vegan, 40 g Raps- oder SonnenblumenölRaps- oder Sonnenblumenöl, Tamari und Rotwein abmessen und hinzufügen.
- 10 g Backkakao¹, entölt, 10 g Marmite¹Nun Marmite und Kakaopulver hinzugeben.
- 5 g Gemüsebrühe (z. B. Knorr Delikatessbrühe¹), 1,5 EL Fleischwürzer¹, feinkörnig (z. B. Gefro), 1 EL Hefeflocken¹, 1 EL Zwiebeln¹, getrocknet & fein gehackt, 1 TL Knoblauch¹, granuliertAnschließend die Gewürze hinzufügen. Dazu Fleischwürzer, Gemüsebrühe, Zwiebeln, Knoblauch und Hefeflocken abmessen und zur Masse geben. (Tipp: Separat lässt es sich oft leichter abwiegen.)
- 60 g Neutrales Mehrkomponenten-Proteinpulver¹, veganZuletzt das Proteinpulver hinzufügen.
- Nun alles mit einander glattmixen lassen. (Bei meinem Mixer ca. 30 Sekunden)
Seitanmasse zubereiten
- 325 g Seitan-Fix¹, WeizenglutenDas Seitanfix in einer großen Knetschüssel abwiegen. nun die Bohnen-Würzmasse hinzufügen und mit einem Löffel grob vermengen.
- Anschließend per Hand solange kneten, bis die Masse möglichst gleichmäßig durchgeknetet ist.
- Die Fleischmasse nun in mehrere (3-5) Teile zerteilen und jedes einzeln im Mixer für (je nach Mixer) 20-30 Sekunden durchmixen. (ACHTUNG: Das Zerteilen der Masse in kleine Portionen ist wichtig, da die feste Masse sonst u. U. den Motor beschädigen kann! Bitte nur mit äußerst kräftigen Motoren arbeiten.)
Seitan ziehen & Backen
- Anschließend alle gemixten Portionen wieder in der Knetschüssel zu einer Masse verkneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Masse nun möglichst in die Länge ziehen (etwa unterarmlang). (Hier sieht man schon die schöne Faserstruktur im Bild.)
- Die Masse nun mit Verdrehungen unter Spannung setzen. (Ich drehe hierzu einmal die lange Masse um sich selbst und verdrehe die Enden anschließend miteinander.) Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C ca. 60 Minuten durchbacken. (Tipp: Die Masse nicht zu einer Kugel drehen, da diese sonst nicht durchbäckt. Eine dicke "Baguette-Form" ist besser geeignet.)
Abkühlen lassen & Zerreißen
- Die Fleischmasse vollständig abkühlen lassen. Anschließend in beliebige Form bringen. Grob stückeln für Gulasch, in Scheiben schneiden für veganen Rinderbraten oder in kleine Fetzen reißen um Gyros, Geschnetzeltes & Co. zu erhalten.
- Hier die Fetzen für Gyros, Geschnetzeltes und Co. Im Stück hält sich der Seitan ca. 1,5 Wochen. Ein Einfrieren ist möglich, geht aber leicht zu Lasten der Konsistenz.
