Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen, trocknen und ebenfalls in gleichmäßige, feine Würfel schneiden.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebel- und Zucchiniwürfel darin kräftig anbraten. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen.
Nun die Linsen hinzufügen und mind. 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, da die Linsen sich gerne absetzen.
In der Zwischenzeit Knoblauch und Ingwer schälen und beides sehr fein hacken. Nun dem Eintopf hinzufügen. Mit Curry, Kurkuma und Zimt würzen und alles kräftig verrühren.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Tomaten ebenfalls waschen, trocknen und vom Strunk befreien. Halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Würfel mit der Petersilie mischen und zum servieren bereit stellen.
Zum Ende der Kochzeit Zitronensaft und Pflanzensahne zum Eintopf geben und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. In Schälchen oder auf Suppenteller geben und mit der Tomaten-Petersilienmischung garnieren. Dazu passt: Naan oder Fladenbrot.