Frische Hefe in warmem Wasser auflösen. Anschließend Dinkelmehl abwiegen und den Sauerteig zum Dinkelmehl hinzugeben.
Anschließend das Hefewasser zur Mehlmischung geben und alles miteinander verquirlen. Hierzu am besten einen Löffel verwenden, da es sich um eine sehr klebrige Teigmasse handelt.
Den Vorteig nun mit einem Tuch abgedeckt rund 30 Minuten gehen lassen.
Der Hauptteig
Das Dinkelmehl und das Dinkelvollkornmehl abwiegen und zur Schüssel mit dem Vorteig geben. Hefe abermals in Wasser auflösen und die Flüssigkeit zum Vorteig-Mehlgemisch geben.
Salz, Backmalz und Vitamin C hinzufügen und alles per Hand oder mit einer Küchenmaschine für knapp 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. (Nur mit langem Knetten nimmt der Teig reichlich Wasser auf und das Eiweiß im Teig wird aktiviert um später eine luftige, stabile Krume zu bilden, die wir uns so sehr wünschen.)
Den Hauptteig nun aus der Knetschüssel lösen, rundherum reichlich bemehlen und in der Schüssel weitere 30 Minuten gehen lassen.
Formen und Gehen
Nun den Teig nochmals kräftig durchkneten. Anschließend die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig in 8-10 Stücke teilen.
Die Teigportionen rundwirken (also zu einer formschönen Teigkugel formen) und bemehlen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ein weiteres mal ca. 45 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 230 °C vorheizen.
Die Teiglinge nun 2-3 mal mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Und ab in den Ofen.
Für rund 5 Minuten bei 230 °C backen, anschließend etwa 15 Minuten bei noch 180 °C Umluft backen oder bis sie die gewünschte Bräune erreicht haben.
Anschließend 15-20 Minuten auskühlen lassen. Danach: Guten Appetit!