Beide Mehle abwiegen und mischen. Mehrfach durch ein Sieb geben oder mit einem Schneebeesen reichlich Luft unterheben und eventuelle Klümpchen zermahlen. Durch die Sauerstoffanreicherung erhält der Teig später mehr Stabilität.
Nun warmes Wasser abmessen und die Hefe darin auflösen.
Hefewasser und Mehl zu einem flüssigen Vorteig verquirlen und mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Nun Mehl, Pflanzensahne, Zucker, Backmalz, Ascorbinsäure und Salz zum Vorteig hinzufügen und alles für 5-10 Minuten kräftig verkneten lassen.
Nun den Teig für ca. 60 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort (bei ca. 24°C) gehen lassen.
Blätterteig aus dem Hefeteig machen
Den aufgegangenen Teig nun nochmals für 1-2 Minuten kräftig kneten. Anschließend weiter verarbeiten.
Variante 1 (¼ Fett)
Auf eine bemehlte Fläche geben und zu einer Fläche von etwa 50x 35 cm ausrollen. Während des Ausrollens immer wieder drehen und leicht bemehlen, sodass der Teig nicht klebt und reißt.
Ein (kaltes) Stück Alsan S oder Alsan Bio kräftig in Mehl wälzen. Anschließend vorsichtig zu einer dünnen Fläche ausrollen oder mit den Händen zerdrücken. Wenn eine Flache Platte entstanden ist, die etwa halb so groß ist wie die Teigfläche, diese in den Teig einschlagen. Den Teig zusammenfalten, ausrollen. Wieder zusammenfalten und ausrollen. (Weiter für beide Varianten)
Variante 2 (⅛ Fett oder weniger)
Die Alsan S oder Alsan Bio etwa 10 Sekunden in der Mikrowelle bei 800 Watt erhitzen, sodass sie gerade so mit dem Pinsel streichbar ist. Kurz auf quirlen und die Hälfte der Teigfläche einstreichen.
Anschließend die unbestrichene Hälfte auf die Bestrichene falten, nun wieder die Hälfte bestreichen und erneut falten. Nun noch ein drittes Mal so verfahren. Dabei immer darauf achten, dass unsere Rechteckform erhalten bleibt.
Den gefalteten Teig für ca. 10 Minuten kaltstellen, sodass die Margarine wieder fest wird. Dies verhindert beim ausrollen, dass sie uns aus dem Teig heraus läuft. (Weiter für beide Varianten)
Weiter für beide Varianten
Als nächstes den Teig von beiden Seiten kräftig bemehlen und flach ausrollen. In der Hälfte knicken und aufeinander falten. Dies 3 mal wiederholen. Schlussendlich zu einer rechteckigen Teigfläche ausrollen, die etwa 40x 15 cm hat.
Den Teig aufrollen und so drehen, dass die Naht nach unten zeigt. Die Ränder dünn abschneiden und verwerfen oder als Schnecken mit backen. Den Rest in 8 gleiche, jeweils ca. 5cm große Stücke schneiden. Auf ein Backblech geben und nochmals rund 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Topping drauf & backen
Nun alle Stücke mit Pflanzensahne bestreichen und mit Körnern nach Wahl bestreuen (Sesam, Mohn, Sonnenblumenkörner). Anschließend bei 175 °C Umluft (nicht vorgeheizt, sodass beim aufheizen die Hefe noch aktiv werden kann) rund 15-20 Minuten backen. Bei Bedarf länger lassen, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist.
Servieren
Die Birkes herausnehmen und rund 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend noch warm genießen. Guten Appetit!