Zarte Falafel

Kennst du Falafel? Als Omnivore (sog. “Allesfresser“) ist mir der Begriff immer mal wieder begegnet doch wurde von Döner und Co. überschattet. Inzwischen kann ich ein bisschen mehr damit anfangen und muss gestehen, dass ich die kleinen Dinger wirklich liebgewonnen habe und schätzen gelernt. Es sind Bällchen aus Kichererbsen, ähnlich meinen Linsenbällchen, die mit Gewürzen und Kräutern nach belieben zubereitet und frittiert werden. Heute präsentiere ich euch meine Variante dieses leckeren, orientalischen Klassikers: Besonders zarte Falafel.

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Über Kichererbsen

Mal kurz ein paar Worte zur Kichererbse. Wer sie nicht zu schätzen weiß, hat sie vermutlich noch gar nicht richtig kennengelernt? Die Kichererbse gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und ist eine Nutzpflanze die lt. Wikipedia im Vorderen Orient schon seit über 8.000 Jahren kultiviert wird. Damit ist sie also nicht gerade ein Neuling auf dem Speiseplan. Doch auf meinem Persönlichen irgendwie schon. Verbreitungsschwerpunkt ist Südwestasien. Daher wundert auch nicht die Vielfalt an Rezepten in der sie hauptsächlich auftaucht: Indisches Kichererbsencurry, orientalischer Hummus, Falafel-Bällchen, geröstete Kichererbsen-Snacks, Gebäck, Eintöpfe und mehr.

Die Vielseitigkeit der Kichererbse hat sie nun auch in Europa beliebt gemacht. Kein Wunder also das sie auf dem veganen Speiseplan zu finden ist. Kreative Köpfe nutzen sie zum Beispiel auch um süße Backwaren, Snacks und Formen von essbarem Keksteig zuzubereiten. Doch heute soll es um Falafel gehen.

Über zarte Falafel

Das Verbreitungsgebiet der Kichererbse lässt ja nun schon die Richtung vermuten, aus der Falafel kommen. Die frittierten Bratlinge haben ihren Ursprung in der arabischen Küche. Von dort aus haben sie es bis nach Deutschland geschafft. Spätestens mit den vielen Dönerbuden hatten sie einen festen Ankerpunkt, da man in den meisten auch Falafel, Falafeltaschen & Co. bekommen kann. Doch woraus bestehen die Bällchen denn nun? Nur Kichererbse?

Sicher ist Kichererbse der Hauptbestandteil. Doch der Geschmack kommt nicht allein von der Hülsenfrucht. Falafel können unterschiedliche Bestandteile haben. Zwiebeln und Knoblauch sowie Chili sind aber fast immer mit von der Partie. Zu den meist verwendeten Gewürzen und Kräutern gehören in unterschiedlicher Menge und Zusammensetzung Cumin, Petersilie, Koriander und Curry. Manche Rezepte verwenden auch Dill, Sumach und Lauchzwiebeln. Daher kann man darauf schließen, dass Falafel sehr unterschiedlich ausgeprägt sein können und Falafel nicht gleich Falafel ist.

Klassischer Weise wird Falafel pur gegessen oder zum Füllen verwendet. Dazu erhält man häufig Hummus (wie zum Beispiel mit Harissa-Hummus) oder eine Sesamsauce (Tahin). Zu Falafel gibt es wahlweise Salat, gebratenes, eingelegtes oder gegrilltes Gemüse und Brot. Am Besten eigenen sich Pita oder dicke Fladenbrote hierzu.

Doch die meisten Rezepte…

Natürlich habe ich selbst nach guten Rezepten für Falafel gesucht. Und bestimmt gibt es da draußen auch welche. Doch kam ich mit den ausprobierten Rezeptvorschlägen nicht gut zurecht. Oft wird dort in ein und dem selben Rezept die Wahl gelassen Kichererbse selbst einzulegen, auf Kichererbsen aus der Dose zurückzugreifen oder Kichererbsenmehl zu verwenden. Doch eins dürfte an der Stelle jedem klar sein: Wenn sich die übrigen Zutaten nicht ändern ist es recht schwer eine vernünftige (und vor allem immer gleiche) Konsistenz zu erhalten wenn ich nach Belieben mal Mehl und mal Dosenkichererbsen verwende. Die ersten Bällchen sind mir daher – oh Wunder – zerfallen, die nächsten fast zerlaufen. Ein eigenes Rezept musste her. So!

Warum also mein Rezept so aussieht, wie es aussieht:
Ich habe mich entschieden, in meinem Rezept auf Kichererbsen aus der Dose zurückzugreifen. Das hat mehrere praktische Gründe. Zum einen möchte ich nicht immer Planen müssen, dass ich in 12-24 Stunden Falafel zubereiten möchte. Zum anderen haben Kichererbse aus der Dose immer den selben Feuchtigkeitsgehalt. Weiche ich sie selbst ein, ist der Erfolg immer davon abhängig wie viel Wasser dazu verwendet wird und wie lange sie einweichen. Beides beeinflussbar – stimmt schon. Doch es hängt vielleicht auch davon ab wie alt die Kichererbse sind, welche Sorte und wie gut sie Wasser aufnehmen. Es gibt womöglich noch mehr Einflussfaktoren, die wir nicht unbedingt beeinflussen können. Doch das Dosenprodukt ist nahezu immer gleich.

Doch nach meiner Erfahrung sind die Kichererbsen aus der Dose noch zu feucht. Weshalb ich die Festigkeit der Masse mit Kichererbsenmehl austariert habe. Vorsichtig habe ich mich an ein Verhältnis von 5:1 herangetastet, welches mit Unterstützung von Speisestärke und Paniermehl super funktioniert.

Zarte Falaffel verwenden

Kichererbsen mit einem Hochleistungsmixer zu pürieren und mit Kichererbsenmehl zu festigen ergibt eine sehr feine Masse. Aus dieser lassen sich daher auch sehr zarte Kichererbsen herstellen. Die Masse habe ich pikant und feinwürzig abgestimmt, sodass die Kichererbsen nach diesem Rezept vielfältig verwendet werden können. Die Konsistenz ist ziemlich stabil. Nach dem Formen kannst du die Bällchen braten, frittieren oder backen um eine leckeren, heißen Falafel zu bekommen. In der Pfanne halten sie sogar vorsichtiges Schwenken aus.

Was kann man damit anstellen, fragst du dich? Zum einen kannst du die Kichererbsen-Bällchen immer als Snack reichen. Wenn du sie frisch zubereitest, kühlst und einfrierst hast du immer eine Portion im Haus und kannst sie spontan erhitzen. Wenn du sie nicht pur essen möchtest: Falafel lassen sich gut benutzen um Fastfood, wie Sandwiches und Wraps damit zu bauen. Insbesondere beim Wrap kann ich dir empfehlen als Grundierung Hummus mit Petersilienpesto oder Harissa-Mandel-Aufstrich zu verwenden. Darüber hinaus machen Falafel auch eine gute Figur in einem Dahl oder Curry Fleischbällchen zu ersetzen. Probier’s gerne mal aus.