Wenn es etwas Pflanzliches gibt über das ich mich gerne hermache sind es Pilze. Sie sind nicht nur aromatisch und saftig. Oft haben sie sogar einen leicht fleischigen Biss. Ein unverkennbarer Vorteil von Pilzen ist, dass sie bereits einen relativ hohen Anteil an Glutaminsäure haben und daher leicht zu Umami führen. Wenn du wissen möchtest, was es damit auf sich hat, lies doch mal den Ratgeber zu Deftig vegan kochen. Wie man aus Portobello-Pilzen ein köstliches Ofengericht zaubert verrate ich dir in diesem Artikel über Gratinierte Portobellos mit Spinat.
Über Portobellos
Hast du dir schon mal einen Portobellopilz reingeföhnt? Nein? Dann wird es aber Zeit. Wenn du keine Ahnung hast, was das sein soll: Hier ein kurzer Exkurs. Der Portobello ist eine Sorte Speisepilz die zur Gattung der Egerlinge gehört. Er ist ein Zucht-Champignon mit besonders großem Durchmesser. Portobellopilze, oder auch Riesenchampignons, haben meist ein besonders festes Fruchtfleisch, tiefe Lamellen und eine dunkle, bräunliche Farbe.
Sie eignen sich bestens zum Grillen, Braten oder Backen. Und schmecken besonders gut als Fleischersatz in Hamburgern, gefüllt und gratiniert (so wie in diesem Rezept) oder paniert und frittiert. Außerdem sind sie richtig sparsame und vitaminreiche Kerle. Sie bestehen zu 90 % aus Wasser, haben sehr wenige Kohlenhydrate und wenig Eiweiß und liefern eine Reihe von B-Vitaminen, D, E und K sowie Kalium, Eisen und Zink [Quelle: Wikipedia]. 100 g haben nur Rund 22 kcal.
Gratinierte Portobellos mit Spinat
Meine gratinierten Portobellos habe ich mit einer veganen Käsemasse versehen und mit einer würzigen, knusprigen Kruste zubereitet. Ein saftiger Riesenchampignon mit fleischigem Biss, eine cremige Käsemasse und eine knusprige Kruste drum herum. Was kann es Schöneres geben? Vegane Käsemasse wird typischerweise aus Nussmus hergestellt, wenn kein industrielles Produkt zum Einsatz kommen soll. Hierfür habe ich Cashewkerne verwendet. Sicher kannst du das Rezept auch mit anderen Nüssen ausprobieren. Schreib mir gerne in die Kommentare, was du verwendet hast und wie es geworden ist.
Um ausreichend Cremigkeit zu erreichen habe ich neben den Kernen Pflanzensahne verwendet. Normalerweise werden die Nüsse über Nacht eingeweicht oder 30 Minuten gekocht. Anschließend fein püriert. Ich habe es einmal umgekehrt gemacht. Die Cashewkerne habe ich sehr fein gemahlen um so die Kochzeit zu minimieren. Du kannst natürlich dennoch den Weg des Einweichens gehen, wenn dir das lieber ist. Außerdem ist für die Kurzversion ein leistungsstarker Mixer ein Muss! Anschließend wird das feine Nussmehl mit Sahne und Spinat aufgekocht und abgeschmeckt. Für die Optik habe ich einen Teil des Spinats zurückbehalten um ihn frisch, gehackt drüber zu streuen. Lecker!
Paniermehl oder Panko?
Völlig egal, wie du dich entscheidest: Beides wird am Ende knusprig und kross. Worin besteht der Unterschied? Oder was ist überhaupt Pankomehl? Wenn du es nicht kennst: Pankomehl ist das Paniermehl der japanischen Küche. Es besteht ausschließlich aus hellen Brotkrumen, die luftig voluminös und zart-knusprig beim Garen werden.
Während für das typische, deutsche Paniermehl ein trockenes Brötchen vollständig und fein gerieben wird ist Pankomehl sozusagen aus dem Inneren von Weißbrot (ohne Kruste) und wird außerdem deutlich gröber zermahlen. Keine Sorge: Bei der Herstellung von Pankomehl werden keine Weißbrote geschält, sodass unnötig viel Abfall entsteht. Die Zubereitung des Brots ist ein wenig anders als üblich. Brot für Pankomehl wird nicht gebacken sondern mit Elektrizität gegart, sodass gar keine Bräunung entsteht. Daher sind Panko-Panaden farblich deutlich gleichmäßiger und heller als die typischen Paniermehl-Panaden. Meine Empfehlung: Unbedingt mal ausprobieren, denn es ist echt lecker!
Gratinierte Portobellos mit Spinat
Saftige Portobellopilze mit cremiger veganer Nussfüllung und knuspriger Kruste.
- Hochleistungsmixer / Pürierstab
- Schneidbrett / Küchenmesser
- Bratpfanne
Für die Pilze
- 6 Stück Portobello-Pilze
Für die Füllung
- 100 g Cashewkerne¹, naturbelassen
- 200 g Pflanzensahne (z. B. Alpro Soja Cooking¹)
- 120 g Baby-Spinat, frisch
- 2 TL Knoblauch¹, granuliert
- 1 TL Gemüsebrühe (z. B. Knorr Delikatessbrühe¹)
- 1 TL Salz
- 1 Spritzer Zitronensaft
- n. B. Saucenbinder¹, hell ((optional))
Für die Krust
- 50 g Paniermehl¹ oder Pankomehl¹
- 25 g Parmesanstreu¹, vegan ((z. B. Simply V Pastagenuss))
Außerdem
- 30 g Baby-Spinat, frisch
- n. B. Raps- oder Sonnenblumenöl
Pilze putzen, Zutaten vorbereiten
Die Portobellopilze waschen oder zumindest Putzen und anschließend entstielen. Den Babyspinat waschen, trocken schütteln und beiseite stellen.
Für das Blitz-Verfahren: Die Cashewkerne mit einem Hochleistungsmixer oder einer Mühle zu sehr feinem Mehl zermahlen.
Stromsparend: Die Cashewkerne am Vortag für mind. 12 Stunden (am Besten über Nacht) in Wasser einweichen. In einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren.
Klassisch: Die Cashewkerne in einen kleinen Topf mit Deckel geben. Mit Wasser bedecken und aufkochen. Für 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und die Cashewkerne auffangen. In einem Mixer oder mit einem Pürierstab fein pürieren.
Die Käsemasse herstellen
In einer Pfanne wenig Öl erhitzen. Eine Hand voll Spinat beiseite legen und nicht mitgaren. Den Rest in der Pfanne anschwitzen bis dieser zusammenfällt.
Den Spinat mit Pflanzensahne ablöschen. Die Cashewmasse oder das Cashewmehl hinzufügen. Mit Knoblauch, Gemüsebrühe und Salz würzen.
Die vegane Spinat-Cashew-Käsemasse köcheln und dabei leicht reduzieren lassen. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Vom Herd ziehen.
Portobellos füllen
Tipp zur Käsemasse: Sollte die Masse zu flüssig sein, kann sie mit Saucenbinder kräftiger abgebunden werden. In meinem Beispiel war dies jedoch nicht nötig.
Die Spinat-Cashew-Käsemasse nun gleichmäßig auf die Portobellopilze verteilen und verstreichen. Dabei sollte die Masse nun komplett aufgebraucht werden können.
Knusprig backen & servieren
Anschließend die Pilze in eine Backform oder auf ein (ausgekleidetes) Backblech geben und großzügig mit Panier- oder Pankomehl bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft rund 30 Minuten knusprig-braun backen. Anschließend herausnehmen und mit etwas gehacktem Babyspinat bestreuen. Sofort servieren. Dazu passt Reis oder Pommes sowie frischer Salat. Guten Appetit.
