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Roggen-Vollkornbatzen

Roggen-Vollkornbatzen im Topf gebacken

Gibt es eigentlich etwas Besseres als frisches Brot? Diese Frage stelle ich mir immer wieder, insbesondere wenn ich gerade ein frisch gebackenes, knuspriges Exemplar vor mir habe. Allerdings rede ich nicht von so einem schnöden, geschmacklosem Weißbrot. Brot kann aus meiner Sicht gar nicht vollkörnig genug sein. Erst dadurch erhält es doch besonders viel Aroma, meinst du nicht? Das folgende Rezept ist eigentlich fast schon ein Unfall. Andernfalls wäre ich auf die Kreation gar nicht gekommen. Denn statt Roggenmehl habe ich Roggenschrot verwendet. So entstand der Roggen-Vollkornbatzen.

Roggen-Vollkornbatzen im Topf gebacken

Über Roggen

Einen großen Dank an die Natur dafür, dass sie uns mit Roggen gesegnet hat. Es handelt sich um eine Getreideart die in gemäßigten Breitengraden wächst und daher auch bei uns heimisch ist. Ich habe mal gewikit: In Deutschland wurde nicht nur im Jahr 2019 auf 636.300 ha Roggen angebaut. Wir produzieren weltweit auch noch am meisten davon: 3.237.600 Tonnen in 2019.

Dabei könnten sicher auch andere Länder viel davon produzieren. Soweit ich gelesen habe ist Roggen nicht besonders anspruchsvoll. Polen ist mit 2.415.640 Tonnen in 2019 auf Platz 2 und Russland auf 3, mit 1.428.421 Tonnen schon recht weit abgeschlagen. Ich könnte mir vorstellen, dass wir hier auch einfach am meisten davon Futtern. Verwendung findet das Getreide zumindest hauptsächlich in Backwaren wie Roggen– oder Mischbrot. Lässt sich aber auch z. B. als Futtermittel verwenden. Am weltweiten Getreideanbau macht Roggen jedoch nur ca. 1 % aus und ist daher von nachrangiger Bedeutung. Schade eigentlich.

Über den Roggen-Vollkornbatzen

Wie kam ich nun eigentlich zu diesem Rezept? Tatsächlich wollte ich ein gewöhnliches Roggenmischbrot backen. Doch dann durfte ich feststellen, dass das Päckchen im Schrank statt Roggenvollkornmehl eigentlich Roggenvollkornschrot beinhaltete. Fragt sich also: Was ist Schrot? Es ist durch eine Schrotmühle gemahlenes Getreide das letztendlich im Ergebnis deutlich gröber ist als feinpudriges Mehl. Im Prinzip wird das Korn mechanisch einfach stark verkleinert. Schrot hat große Ähnlichkeiten mit Grütze.

Nunja. Ich hab es trotzdem verwendet und herauskam ein wunderbares, kerniges Brot mit kräftigem Geschmack und toller Kruste. Die Intention beabsichtigte zwar eher ein Roggenbrot zu backen, dass dem knusprigen Topfbrot oder dem rustikalen Dinkel-Baguette ähnelte. Doch so wurde etwas ganz anderes daraus. Denn auf die Idee Roggenvollkornschrot zu verwende wäre ich von selbst nie gekommen, wenn ich mich im Supermarkt nicht offenkundig vergriffen hätte. Wie sich herausstellt im Nachhinein ein schöner Zufall der sich gelohnt hat und uns nun diesen Artikel beschert. 🙂

Roggen-Vollkornbatzen, aufgeschnitten

Frisches Brot – je länger, desto besser

Wie bei meinem Baguette habe ich dem Teig auch hier die Gelegenheit gegeben kalt zu gären. Das bedeutet, dass der Brotteig kühl angerührt wird und sehr langsam (am Besten im Kühlschrank) über 12 Stunden und mehr Zeit hat den Teig aufzulockern. Hierbei ist Zeit der entscheidende Faktor. Die Hefe benötigt für komplexe Kohlenhydrate wie die aus Roggenmehl und Roggenschrot deutlich mehr Zeit zur Spaltung als bei einfachem Weizenmehl. Dies ist jedoch auch der Grund, warum ich mich für einen Mischteig entschieden habe. Weizen– und Dinkelmehl sollen den Gärprozess unterstützen und es der Backhefe ein wenig einfacher machen zu wirken.

Um eine knusprige Kruste zu erhalten habe ich dem Teig enzymaktives Backmalz hinzugegeben. Dies dient der Hefe als schnell verfügbare und leicht zugängliche Nahrung. Darüber hinaus verbessert die Enzymaktivität die Konsistenz des Teigs. Er wird luftiger, geschmeidiger und stabiler bei Erschütterungen/Bewegungen. Wenn du dich also schon einmal gefragt hast, warum dein Brot nicht so luftig wird wie das vom Bäcker – hier könnte die Antwort hinter stecken.

Damit der Roggen-Vollkornbatzen auch zu einem echten Roggen-Sauerteig-Brot wird, habe ich dem Teig einen getrockneten Sauerteig hinzugegeben. Dieser lockert ebenfalls auf, sorgt für gute Backeigenschaften und macht das Endprodukt auch noch bekömmlicher. Ganz davon abgesehen schmeckt ein solches Brot nur mit Sauerteig richtig gut!

Andere Brote wie Roggen-Vollkornbatzen

Wenn du dich allerdings nicht so recht an ein Vollkorn-Sauerteig-Brot traust, kannst du dich gerne erstmal an etwas Einfacherem versuchen. Es wird dir mit der Zeit nämlich einfacher Fallen Brot zu backen wenn du dich an schwerere Brote herantastest. Das liegt unter anderem daran, dass du Erfahrungen sammelst wie es dir besser gelingt. Ich kann dir das knusprige Topfbrot ans Herz legen. Es ist relativ einfach und braucht nur etwas Geduld. Wenn du es schon etwas schwerer haben möchtest, wären die Dinkelkrusten oder das Dinkelbaguette eine gute Möglichkeit. Gutes Gelinen.

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Roggen-Vollkornbatzen

Deftiges, würziges Brot aus gutem Roggenvollkornschrot.
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit1 Std.
Ruhezeit12 Stdn.
Gericht: Backwaren, Brot
Land & Region: Deutsch, Deutschland, Europa, Europäisch
Keyword: Roggen Vollkorn Brot, Roggenbatzen, Roggenbrot, Roggenvollkornbrot, Veganes Brot backen, Vollkornbatzen, Vollkornbrot Vegan
Portionen: 1 Laib

Equipment

  • Rührschüssel/Knetschüssel
  • Waage / Messbecher
  • Topf

Zutaten

Mehle & Wasser

  • 100 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 150 g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 300 g Roggenvollschrot
  • 320 ml Wasser, kalt

Würze und Hefe

  • 21 g Hefe, frisch
  • 2 TL Salz
  • 1 Msp. 5-Gewürz-Pulver¹ oder Brotgewürz
  • 1 EL Leinsamenschrot (Optional)
  • 1 EL Kürbiskerne (Optional)
  • 2 EL Sonnenblumenkerne (Optional)

Sonstiges für Backtrieb & Co.

  • 1 TL Ascorbinsäure (Vitamin C)
  • 1 EL Roggen-Sauerteig, getrocknet¹
  • 2 TL Bäckermalz, enzymaktiv¹
  • n. B. Mehl für den Mantel

Anleitungen

Teig herstellen

  • Die Mehle und das Schrot abwiegen und in eine Knetschüssel geben. Mit Brotgewürz und Salz mischen.
    Zubereitung des Roggen-Vollkornbatzen
  • Anschließend das Wasser abmessen und die frische Hefe darin auflösen.
    Zubereitung des Roggen-Vollkornbatzen
  • Das Hefewasser in die Mehlmischung geben und den Teig rund 5 bis 10 Minuten durchkneten.
    Zubereitung des Roggen-Vollkornbatzen
  • In der Zwischenzeit die gewünschten Kerne hinzugeben und unterkneten.
    Zubereitung des Roggen-Vollkornbatzen

Ruhen lassen

  • Den Teig mit Mehl umhüllen. Einen Topf bereitstellen und mit Backpapier auskleiden. Ggf. etwas Mehl in den Topf geben. Nun den bemehlten Teig in den Topf legen und für mind. 12 Stunden kalt gehen lassen (idealerweise über Nacht, sodass am nächsten Morgen gebacken werden kann).
    Zubereitung des Roggen-Vollkornbatzen

Backen

  • Den Topf aus dem Kühler nehmen. Ist der Teig kräftig aufgegangen, kann sofort gebacken werden. Ansonsten noch 1 Stunde im Warmen gehen lassen.
    Zubereitung des Roggen-Vollkornbatzen
  • Den Ofen auf 220 °C aufheizen. Anschließend 20 Minuten backen.
    Roggen-Vollkornbatzen im Topf gebacken
  • Dann auf 175 °C herunter stellen und weitere 40 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost (ohne Topf) abkühlen lassen. Frisch genießen.
    Roggen-Vollkornbatzen, aufgeschnitten
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