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Luftige Dinkelkrusten

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Luftige Dinkelkrusten (Vorschau)
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Ärgert es dich nicht auch manchmal, dass du Dinkelbrötchen im Einzelhandel kaufst und Weizenbrötchen mit Dinkel bekommst? In den seltensten Fällen ist in Dinkelbrötchen auch nur Dinkel drin. Daher ist die beste und sicherste Lösung: Dinkelbrötchen selber backen. Aber wie? Ich habe für dich herum probiert und schlussendlich ein wunderbares Rezept entwickelt, wie du dies hinbekommst: Luftige Dinkelkrusten

Luftige Dinkelkrusten

Zum Thema Dinkel

Dinkel ist ein ganz wunderbares Getreide. Es steht dem Weizen sehr nahe, ist jedoch nicht so stark überzüchtet. Da gegenüber Weizen Dinkel seit dem Mittelalter an Bedeutung verloren hatte. Dinkel ist eine recht alte Nutzpflanze die vorindustriell stark genutzt wurde und seither von geringerer Bedeutung ist. Zum Glück jedoch gibt es sie bis heute. Und seit den 1980er Jahren ist Dinkel von zunehmender Bedeutung. Das freut mich besonders, da ich mit der Zeit festgestellt habe, dass ich Weizen nicht so gut vertrage wie Dinkel. Seither koche und backe ich vermehrt mit Dinkel, wie du vielleicht schon festgestellt hast. Darunter diese tollen Rezepte hier:

Über luftige Dinkelkrusten

Ich habe nun eine ganze Weile an diesem Rezept getüftelt und darf die wichtigste Zutat für luftige Dinkelkrusten präsentieren: Nein, es ist weder Hefe noch Dinkelmehl. Es ist Zeit. Du solltest also großzügig zeitlich planen oder dir ein entsprechendes Zeitfenster nehmen, wenn du diese Brötchen ausprobierst. Ich verspreche: Es wird sich lohnen. Neben Ruh- oder Gehzeit wirst du aber noch ein paar andere Dinge brauchen, um ein ansprechendes Ergebnis zu erhalten.

Ich habe schon auf einigen anderen Blogs und Websites gelesen, wie diese Zusätze verpönt werden. Doch sind sie meines Wissens und meiner Erfahrung nach sehr wichtig für ein Ergebnis wie vom Bäcker. Andernfalls gehen die Dinkelkrusten nicht so gut auf, sind weniger stabil (und fallen zusammen) oder werden nicht so knusprig. Ich sehe diese Zusätze daher nicht wie Industrie-Zutaten sondern eher wie das Backpulver im Kuchen: Sie lockern unheimlich auf. Im Einzelnen handelt es sich dabei um:

Luftige Dinkelkrusten

Ascorbinsäure

Im Volksmund eher als Vitamin C bekannt, unterstützt Ascorbinsäure beim Kneten des Mehls das darin enthaltene Eiweiß, welches letztendlich für einen elastischen und stabilen Teig sorgt. Mit Ascorbinsäure ist ein aufgegangener Teig weniger stoßempfindlich, erhält mehr Volumen und lässt sich besser verarbeiten. Nicht zuletzt weil das durch die Ascorbinsäure aktivierte Eiweiß im Teig die Elastizität erhöht.

Backmalz

Unter Backmalz versteht man Getreide, wie Gerste, Weizen oder Roggen, welches in einer feucht-warmen Umgebung zum auskeimen gebracht, anschließend meist geröstet und vermahlen wird. Dieses Pulver wird dem Teiggemisch beigefügt. Backmalz dient der Hefe als leicht zugängliche Nahrung, unterstützt somit die Gärung und erhöht damit die Triebkraft. Darüber hinaus verbessert es die Bräunung und Bildung einer ansprechenden Kruste der Backware.

Sauerteig

Sauerteig entsteht durch eine natürliche Gärung von Mehl und Wasser. Dabei werden die am vermahlenen Korn hängenden Bakterien und Hefen durch Wasser aktiviert und kultiviert. Er lockert Backwaren auf, verbessert die Konsistenz und nimmt positiven Einfluss auf den Teig von Backwaren hinsichtlich Verdaulichkeit, Geschmack und Haltbarkeit.

Sauerteig lässt sich binnen 5-7 Tagen aus Mehl und Wasser auch leicht selbst herstellen. Wer sich jedoch diese Mühe nicht machen möchte kann auf getrockneten, vermahlenen Sauerteig zurückgreifen. Der frische Teig wird hiermit “geimpft“, sodass das Millieu des getrockneten Sauerteigs sich darin vermehren kann.

Wozu passen luftige Dinkelkrusten

Dinkelkrusten sind hervorragend geeignet fürs Frühstück oder Abendbrot. Darüber hinaus schmecken sie zwischendurch als Snack und bilden den idealen Begleiter zu herzhaften Eintöpfen. Ich würde Dinkelkrusten zum Beispiel zur cremigen Kartoffel-Lauch-Suppe, dem deftigen Erbseneintopf oder der Blumenkohl-Käsecreme-Suppe empfehlen. Auch lecker dazu: Türkische Bulgursuppe mit Linsenbällchen.

Weitere tolle Rezepte, die du dir anschauen solltest:

Heftig Vegan - Vegane Rezepte von heftigvegan.de - Logo (Small)

Luftige Dinkelkrusten

Herrlich knusprige und luftige Brötchen aus Dinkelmehl.
Vorbereitungszeit5 Min.
Zubereitungszeit4 Stdn.
Backzeit25 Min.
Arbeitszeit20 Min.
Gericht: Backwaren, Frühstück, Vorratskammer
Land & Region: Deutsch, Europäisch
Keyword: Brötchen selber backen, Dinkelbrötchen selber machen, Dinkelkrusten, Dinkelvollkornbrötchen, Frische Brötchen backen, Knusprige Dinkelbrötchen, Luftig und Locker
Portionen: 8 Stück

Equipment

  • Rührschüssel/Knetschüssel
  • Waage

Zutaten

Vorteig

Hauptteig

Zum Verarbeiten

Anleitungen

Der Vorteig

  • Frische Hefe in warmem Wasser auflösen. Anschließend Dinkelmehl abwiegen und den Sauerteig zum Dinkelmehl hinzugeben.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Anschließend das Hefewasser zur Mehlmischung geben und alles miteinander verquirlen. Hierzu am besten einen Löffel verwenden, da es sich um eine sehr klebrige Teigmasse handelt.
  • Den Vorteig nun mit einem Tuch abgedeckt rund 30 Minuten gehen lassen.

Der Hauptteig

  • Das Dinkelmehl und das Dinkelvollkornmehl abwiegen und zur Schüssel mit dem Vorteig geben. Hefe abermals in Wasser auflösen und die Flüssigkeit zum Vorteig-Mehlgemisch geben.
  • Salz, Backmalz und Vitamin C hinzufügen und alles per Hand oder mit einer Küchenmaschine für knapp 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. (Nur mit langem Knetten nimmt der Teig reichlich Wasser auf und das Eiweiß im Teig wird aktiviert um später eine luftige, stabile Krume zu bilden, die wir uns so sehr wünschen.)
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Den Hauptteig nun aus der Knetschüssel lösen, rundherum reichlich bemehlen und in der Schüssel weitere 30 Minuten gehen lassen.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten

Formen und Gehen

  • Nun den Teig nochmals kräftig durchkneten. Anschließend die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig in 8-10 Stücke teilen.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Die Teigportionen rundwirken (also zu einer formschönen Teigkugel formen) und bemehlen.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ein weiteres mal ca. 45 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 230 °C vorheizen.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Die Teiglinge nun 2-3 mal mit einem sehr scharfen Messer einschneiden. Und ab in den Ofen.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Für rund 5 Minuten bei 230 °C backen, anschließend etwa 15 Minuten bei noch 180 °C Umluft backen oder bis sie die gewünschte Bräune erreicht haben.
    Zubereitung von luftigen Dinkelkrusten
  • Anschließend 15-20 Minuten auskühlen lassen. Danach: Guten Appetit!
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