Mir ist aufgefallen, dass ich viele Eintöpfe und Suppen in meinem Rezept-Repertoire habe. Heute mal etwas Anderes. Cremige helle Sauce, saftige Pilze, aromatische Zwiebeln… Manchmal muss es cremig und würzig zugleich sein. Warum? Weil es unglaublich lecker ist. Aber nicht nur Kalbfleisch kommt in einer rahmigen Weißweinsauce besonders gut. Dieses Gericht kann ich unglaublich vielfältiger Weise variiert werden. Daher möchte ich dir unbedingt davon erzählen: Zürcher Geschnetzeltes.
Über Zürcher Geschnetzeltes
In der Zürcher Regionalküche soll es tatsächlich ein typisches und sehr verbreitetes Gericht sein. Das Zürcher Geschnetzelte besteht ursprünglich aus zartem, geschnetzelten Kalbsfleisch in Kombination mit einer sahnigen Weißwein-Sauce, gewürzt mit Fleischsaft bzw. Brät. Typische Zutaten sind außerdem Salz, Pfeffer, Paprika und Zitrone. In unserem Fall ist natürlich eine Abwandlung von Nöten und gewünscht. Doch das sind nicht immer alle Zutaten. Sie variieren stark. Alleine schon deshalb, weil bei der Verbreitung des Gerichts regionale Unterschiede, verschiedene verfügbare Sorten Fleisch und differenzierte Vorlieben zu Varianten geführt haben. Deshalb könnte sich womöglich auch dieses Rezept stark von denen Unterscheiden, die du bereits kennst? Hinzu kommt noch, dass das Geschnetzelte kein Tier sein sollte ;o)
Das Geschnetzelte
Eine helle, cremige Sauce mit Reis oder einer Teigware als Beilage ist ziemlich universell. Daher habe ich mich entschieden bei diesem Rezept mehrere kleine Varianten vorzustellen. Allen gemein ist die Sauce. Doch woraus man nun letztlich das Geschnetzelte macht ist im wahrsten Sinne die Qual der Wahl. Wenn du mit veganem Kochen wenig Erfahrung hast, denkst du jetzt vermutlich: “What? Ich habe auch noch mehrere Möglichkeiten? Ohne Fleisch wüsste ich nicht eine.” Und das ist auch gar nicht weiter schlimm, wenn dem so ist. Die Wahlmöglichkeiten möchte ich dir nun vorstellen, daher beschreibe ich im Folgenden mal meine Ideen hierzu.
Seitan-Geschnetzeltes
Das Seitan-Geschnetzelte gehört zu den ersten Optionen, die man hat um Geschnetzeltes zu erhalten, welches haptisch eine fleischliche Konsistenz erhält. Es ist Weizengluten, also Eiweiß aus Weizen, welcher aus Weizenmehl gewaschen wurde. Vereinfacht wird er so hergestellt: Ein Weizenteigklumpen wird immer wieder in Wasser geknetet, bis die Stärke ausgewaschen ist. Übrig bleibt das klebrige Eiweiß. Dies wird gewürzt, gebraten und gekocht um anschließend geschnetzelt zu werden. Dann kann es in die Sauce gegeben und mitverarbeitet, bzw. serviert werden. Seitan kannst du selbst aus Weizenmehl waschen, als fertiges Pulver kaufen oder sogar verzehrfertigen Seitan käuflich erwerben. Hier zu musst du i. d. R. große Supermärkte, Biomärkte oder Drogerien aufsuchen.
Austernpilze
Austernpilze oder Austern-Seitlinge sind an Bäumen wachsende Speisepilze mit einer festen, fleischähnlichen (aber durchaus weicheren) Konsistenz. Wer also Gluten nicht verträgt oder eine Alternative hierzu möchte ist bei Austernpilzen gut aufgehoben. Darüber hinaus suchen einige Leser pflanzliche und natürliche Alternativen zu Fleisch bzw. Fleischersatzprodukten und möchten daher nicht auf die stark industriell verarbeiteten Ersatzartikel zurückgreifen. Austernpilze sind hierfür hervorragend geeignet. Sie sind neben Champignons und Shiitake die wichtigsten Kulturpilze und werden als Fleischersatz immer beliebter. Gewaschen, in Streifen geschnitten und kräftig angebraten ergeben sie somit wunderbare Schnetzel. Der austretende Saft ergibt sogar ein sehr herzhaftes Aroma, da Pilze im Allgemeinem als reich an Umami gelten. Ich würde sie nicht einmal mehr als Nischenprodukt sehen. Im Zusammenhang mit Zürcher Geschnetzeltes ist dies im übrigen mein Favorit. Du erhältst die Pilze auf dem Wochenmarkt, im Biomarkt, in großen Supermärkten und gelegentlich auch als Aktionsware beim Discounter.
Soja-Schnetzel
Die Sojabohne ist eine Ölsaat mit einem Ölgehalt von etwa 20 %. Doch sie enthält fast doppelt so viel Proteine. Diese Proteine werden für die Verwendung in Lebensmitteln extrahiert und zu Fleischersatzprodukten verarbeitet. Daher ist den meisten der Begriff Sojaproteinisolat auch recht vertraut. Es ist das Produkt in dieser Auswahl, welches meines Erachtens als texturierter Fleischersatz am nächsten an den Biss und den Geschmack von echtem Fleisch heran kommt. Es gibt verschiedene Produkte auf Basis von Soja, die hier Verwendung finden können. Ich versuche diese so weit es geht zu vermeiden und immer nur dann einzusetzen wenn “natürlichere” Alternativen ein deutlich schlechteres Ergebnis versprechen. Hier ist m. E. der Austernpilz die beste Option, zumal wir ohnehin schon Pilze in Form von Champignons verwenden. Wer jedoch Seitan abgeneigt ist und Pilze nicht isst, findet hier sicher seine Homebase für Zürcher Geschnetzeltes.
Noch mehr Alternativen?
Jackfruit
Die Jackfruit ist eine Frucht aus dem asiatischen Raum und wird unter anderem in Indien, Bangladesch, Thailand, Indonesien, Sri Lanka und Nepal angebaut. Sie wird eher als Obst verspeist, eingelegt oder in Gemüsegerichten wie Currys verwendet. Junge, unreife Früchte sind nicht süß, sondern eher säuerlich bis neutral im Geschmack. Sie zerfasern ähnlich wie lange gekochtes Gulasch und werden daher als veganer Fleischersatz immer beliebter. Ich empfinde den Geschmack in einem zarten Sößchen wie dem vom Geschnetzelten dennoch eher störend und würde es daher nicht empfehlen. Die Jackfruit eignet sich m. E. eher für kräftig gewürzte oder fruchtige Gerichte. Zum Beispiel Vegane Bihunsuppe (scharf) oder Deftiges ungarisches Gulasch. Das heißt aber nicht, dass du es nicht ausprobieren kannst.
Erbsen-Schnetzel
Neben Geschnetzeltem aus Soja gib es auch Chunks, Schnetzel oder Fleischersatz auf Basis von Erbsenprotein. Ich habe dir ein Beispiel hier verlinkt¹. Dies ist besonders bei Soja- und/oder Weizengluten-Unverträglichkeiten interessant zu wissen. Insbesondere für Nicht-Pilz-Esser ;o)
Beilage
Ich habe allerdings auch festgestellt, dass sich das Rezept auch wunderbar eignet um es ohne eine Form von Fleischersatz herzustellen. Man erhält eine cremige Weißwein-Sauce mit Champignons. Klingt das allein nicht schon gut? Insbesondere diese Variante geht in der Zubereitung am schnellsten, da man nicht noch Seitan herstellen, Austernpilze putzen und braten oder Sojaschnetzel herrichten muss. Trotzdem lege ich mich auf diese drei Varianten fest und beschreibe sie außerdem weiter unten im Rezept.
Das Gericht wird auf Schweizer Art traditionell mit einem Rösti serviert. In Deutschland kenne ich es dagegen eher in Kombination mit Reis oder Spätzle. Um eine frische Komponente dazu zu genießen serviere ich außerdem gerne einen kleinen gemischten oder grünen Salat. Frohes köcheln!
Zürcher Seitan-Geschnetzeltes
Zutaten
Geschnetzeltes aus Seitan
- 100 g Seitan-Fix¹, Weizengluten
- 100 ml Wasser
- 1 EL Kichererbsenmehl¹
- 1 EL Zwiebeln¹, getrocknet & fein gehackt
- 1 EL Hefeflocken¹
- ½ TL Knoblauch¹, granuliert
Geschnetzeltes aus Austernpilzen
- 250 g Austernpilze, frisch
- 1 Prise Salz
Geschnetzeltes aus Soja
- 200 g Soja-Schnetzel, frisch (z. B. Wonder Chunks, Like Meat)
- 1 Prise Salz
Zum Braten in jedem Fall
- etwas Raps- oder Sonnenblumenöl
Cremige Champignon-Sahnesauce
- 600 g Champignons, weiß oder braun oder gemischt
- 350 ml Gemüsebrühe
- 250 g Pflanzensahne (z. B. Alpro Soja Cuisine¹)
- 100 ml Weißwein¹, vegan (z. B. Chardonnay¹)
- 2 Stück Zwiebeln, frisch
- 2 EL Weizenmehl¹ (Typ 405) oder Dinkelmehl¹ (Typ 630)
- ½ Bund Petersilie, frisch
- n. B. Salz, Pfeffer
Dazu
- n. B. Salzkartoffeln, Pasta, Pommes oder Reis
Anleitungen
Wenn du Seitan verwendest
- Seitanfix abwiegen und Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Zwiebelwürfel sowie Knoblauchpulver hinzugeben.
- Wasser abmessen und unterrühren. Sofort zu einem festen Teig verkneten. Nun in einer Pfanne einige Esslöffel Öl erhitzen.
- Die Seitanmasse flach drücken und bei mittleren Temperaturen 1-2 Minuten von jeder Seite anbraten. Dabei mit einem Pfannenwender o. ä. immer wieder flach drücken bis ein 2-3 cm dickes Seitan-Steak entstanden ist. 500 ml Wasser hinzugeben und mit einem Deckel abdecken. Die Masse ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Wenn du Austernpilze verwendest
- Die Austernpilze waschen oder putzen und in dicke Streifen schneiden. Mit wenig Öl ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken kräftig anbraten.
Wenn du Soja verwendest
- Die Sojaschnetzel in wenig Öl 6-7 Minuten bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden kräftig anbraten.
Gemüse & Beilage vorbereiten
- In der Zwischenzeit Champignons putzen und die Beilage wie gewohnt zubereiten. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons und Zwiebeln in der Pfanne mit wenig Öl anbraten und Farbe nehmen lassen.
- Mit Mehl bestäuben und noch ca. 1 Minute mit braten.
- Anschließend mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Dies dickt sofort an! Nach Geschmack salzen und pfeffern.
- Währenddessen Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Das Seitansteak aus Wasser holen und mit einem scharfen Messer schnetzeln. Zur Champignonpfanne geben, unterheben und kurz mit köcheln. Das Geschnetzelte vom Herd ziehen und mit frischer Petersilie bestreuen.
- Die Beilage dazu servieren und genießen. Guten Appetit! 🙂
