Der zeitlose Klassiker für eine ganze Reihe köstlicher Snacks: Ob zu Süßkartoffel-Pommes, Sandwiches, Baguettes oder als Basis für köstliche Dipps: vegane Mayonnaise sollte jeder beherrschen können. Hier kommt das Grundrezept für deinen Kühlschrank.
Über Mayonnaise
Mayonnaise ist eine kalt gerührte, cremige und dickflüssige Sauce aus Öl, Essig, Senf und Ei. Mit Salz, Zucker, Zitrone und ggf. Pfeffer abgeschmeckt ergibt sich eine der fünf Basissaucen der klassischen Küche. Das Ei in der Zutatenliste dient dabei als Emulgator. Das bedeutet, dass es die Verbindung zwischen Fett und Wasser in Form von kleinen “Tröpfchen” der einen Flüssigkeit in der Anderen ermöglicht. Somit bilden sie gemeinsam eine gitterartige Struktur beim Aufschlagen. Es entsteht eine sogenannte Emulsion.
Von Emulsionen gibt es zwei Arten. Eine Öl-in-Wasser-Emulsion und eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Mayonnaise gehört zu Ersten Variante, da wir viel Öl in wenig Wasser solange aufschlagen, bis das “Gitter” zu einer viskosen Flüssigkeit führt. Nur wie emulgiert man nun ohne Ei? Für Vegetarier ganz einfach mit Kuh-Milch. Diese Variante habe ich lange vor meinem Veganismus verwendet. Das Öl wird in Milch aufgeschlagen, statt Ei. Das Lecithin in der Milch reicht aus um eine stabile Emulsion zu erzeugen.
Der Trick heißt Soja!
Für eine vegane Ernährungsweise ist es noch einfacher. Wieso? Die Milch lässt sich einfach gegen Sojamilch eintauschen. Doch du wirst dich fragen, was daran nun einfacher ist? Sojamilch enthält von Natur aus erheblich mehr Lecithin als Kuhmilch es tut. Damit gelingt eine Mayonnaise einfacher beim Aufschlagen. Auch Senf unterstützt den Prozess. Wenn du den “Dreh” einmal raus hast, ist Mayonnaise erstellen ganz einfach. Noch dazu hat Sojamilch einen entscheidenden Vorteil gegenüber dem Ei: Das Endprodukt läuft nicht so einfach Gefahr von Salmonellen verdorben zu werden. Generell hält die Mayonnaise im Kühlschrank und in einem sauberen, geschlossenen Gefäß deutlich länger als sein tierisches Pendant.
Mehr kalte Saucen?
Wenn dir der Sinn nach etwas anderem steht, habe ich noch eine Reihe anderer Ideen für dich. Probier doch zum Beispiel mal Folgendes aus:
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Vegane Mayonnaise
Kochutensilien
- Pürierstab
- Hohes Gefäß / Messbecher
- Löffel
Zutaten
Mayonnaise-Basis
- 150 ml Sojadrink, ungesüßt
- 350 ml Rapsöl, ohne Aroma
Zum Würzen
- 2 TL Essigessenz
- 2 TL Senf, mittelscharf
- 2 TL Zucker, gehäuft
- 1 TL Salz, gehäuft
- ½ Stück Bio-Zitrone, Saft davon
Zum Andicken
- ½ Msp. Johannisbrotkernmehl (optional)
Anleitungen
- Alle Zutaten (abgesehen vom Rapsöl) in ein hohes, schmales Gefäß füllen.
- Das Rapsöl zuvor in einem extra Behälter abmessen und bereitstellen. Wenn du Mayonnaise schon drauf hast, kannst du das Öl auch direkt nach Gefühl hinzufügen.
- Mit dem Zauber/-Pürierstab nun die Zutaten ohne das Rapsöl zu pürieren beginnen. Wenn diese gut verquirlt sind, beim mixen das Rapsöl langsam hinein laufen lassen.
- Das hinzufügen des Öls sollte mindestens 30 Sekunden dauern. Dabei müsstest du nun feststellen, dass die Masse sich verfestigt und eine cremige Konsistenz bekommt.
- Ist nun das gesamte Öl mit den übrigen Zutaten verquirlt, ist deine Mayonnaise fertig und einsatzbereit. Sie hält sich im Kühlschrank in einem geeigneten Gefäß mindestens 1 Woche. Ich habe zu diesem Zweck wiederverwendbare Squeeze-Flaschen im Haus. :o)
