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Veganes Escalope (ein französisches Ragout)

Nach dem ich dieses Rezept im Zuge meines Artikels über veganes Rindfleisch bereits angekündigt habe, lasst uns heute endlich einmal über gute französische Küche reden. Ich glaube, kaum eine Küche hat einen besseren Ruf als die Französische. Sie gilt als die Küche der Genießer. Die Haute Cuisine. Doch auch klassische Hausmannskost aus Frankreich kann einen völlig aus den Socken hauen. Und um eine solche – vielleicht gehobene – Hausmannskost soll es heute gehen: Veganes Escalope (ein französisches Ragout). Ich erzähle dir, worum es geht.

Über veganes Escalope – Die Bezeichnung

Der Titel mag ein wenig verwirren, daher einleitend folgende Info: Escalope ist der französische Begriff für “Schnitzel“. Im Titel steht jedoch auch Ragout. Das ist kein Irrtum. Da du dir unter dem Begriff Schnitzel sicher schnell das panierte, gute Wiener vorstellen wirst. Wenn du an ein Ragout oder Gulasch denkst, dann erhältst du jedoch vielmehr das, was du von diesem Rezept erwarten kannst. Auf Basis von zartem Kalbfleisch wurde dieses typische Gericht ursprünglich zubereitet. Doch Schnitzel, dass nicht paniert und frittiert wurde. Vielmehr hat man es in einem Zwiebelsud mit Wein und Möhren so lange gegart, bis es weitgehend zerfasert bzw. zerfallen ist.

Das Ergebnis ist daher viel näher an einem Ragout als einem Wiener Schnitzel. Um also auch Suchenden die Möglichkeit zu geben, dieses Rezept für veganes Escalope – vielmehr veganes Ragout – im Internet zu finden, habe ich den Artikel dem Titel einen kleinen Beisatz verpasst. Es ist nämlich eine ganz wunderbare Speise zu festlichen Anlässen wie Ostern oder Weihnachten. Oder ein klassisches Sonntagsessen. Zu schade also, wenn es niemand fände, der zum Nachkochen motiviert ist und daran “vorbei googelt”, weil er ein veganes Wiener Schnitzel erwartet.

Weinsaucen – der Hammer

Ich kenne es vermehrt aus französischen, gelegentlich aber auch aus italienischen Rezepten. Sauce auf Basis von Wein. Um ein paar bekannte Beispiel zu nennen: Bœuf Bourguignon, Coq au Vin, Ossobuco oder Ragù alla bolognese (z. B. Rote Linsenbolognese). Das Ergebnis all dieser Rezepte ist höchst köstlich. Und ich befürchtete damals bei meiner Umstellung auf die vegane Ernährung, dass ich mich von diesen Freunden verabschieden müsste. Doch das Gegenteil ist der Fall. Wie ich feststelle, lassen sich diese Rezepte mit einem “Original-Genuss-Feeling” von 80-90 % auch vegan realisieren.

Der Schlüssel zum Geschmack ist, die Zubereitungsweise durch die Wahl der Zutaten zu adaptieren. Auf Basis meines veganen Rindfleisches ist es mir Gelungen eine überzeugende Adaption dieses Rezepts zuzubereiten, ohne das das Feeling dieser Speise verloren geht. Anstelle von Fleischfonds kommt Gemüsebrühe und Hefeextrakt zum Einsatz. Anstelle von Rindfleisch kommt mein veganes Rindfleisch auf Seitanbasis zum Einsatz. Doch der Geschmack hängt nach wie vor an der Zubereitung, dem Schmoren von Zwiebeln und Möhren in Rosé-Wein. Und genau das macht dieses Rezept so enjoyable und festlich gut.

Was zu französischem Ragout dazugehört

Es mag sich eigenartig anhören, möchte man doch zu einem Festtags- oder Sonntagsessen liebend gern Knödel und Rotkohl sehen. Und möchtest du dieses Ragout mit Knödeln und Rotkohl zu dir nehmen, hast du mein volles Wohlwollen. Bei uns daheim ist es jedoch ein bisschen anders. Tradition ist eben nicht immer verhandelbar. Das originale Escalope gibt es von je her mit verschiedenen, frisch zubereiteten Salaten wie einem Tomaten-, Gurken– und grünen Salat sowie knusprigen Kartoffel-Kroketten aus dem Ofen. Es wird außerdem meist in einer Gangfolge mit Dessert serviert. Dieses Bestand dann aus Götterspeise, zubereitet auf Basis von Fruchtsaft (z. B. Kirsch), und Vanillesauce.

Das ist natürlich kein “Must-Do“. Auf den Bildern liefere ich dir immerhin auch den “Serviervorschlag” mit Kartoffelknödeln. So oder so: Lecker! Ich bin froh, wenn dir mein veganes Esclope schmeckt und womöglich zu einem Teil deiner eigenen Festtags- oder Sonntagstradition wird. Lass mir gerne einen Kommentar da und erzähl’ wie du das Ragout genossen hast und ob es gut angekommen ist! Ich bin gespannt 🙂

Vegane Bratensauce

Um noch ein paar Fragen vorweg zunehmen: Inzwischen wird es immer leichter Zutaten für eine vegane Bratensauce zu bekommen, da sie in immer mehr Supermärkten zu bekommen sind. Auch die großen Hersteller haben einen Teil ihres Sortiments veganisiert.

Vegane Bratensauce im Handel

So ist zum aktuellen Zeitpunkt die Sauce zu Braten¹ von Maggi (#nosponsoring) als auch die Sauce zu Schweinebraten¹ von Knorr (#nosponsoring) ironischerweise frei von tierischen Bestandteilen. Während ich mir dies bei Maggi vor knapp zwei Jahren vom Kundenservice bestätigen ließ, ist das Knorr-Produkt inzwischen sogar mit dem V-Label zertifiziert. Neben den großen Herstellern erhältst du vegane Produkte jedoch auch von z. B. Seitenbacher¹, Gefro¹ oder diversen anderen Herstellern (#nosponsoring). Hilfreich kann auch einen Blick in den veganen Einkaufsguide von Peta2 sein.

Mehr Sauce für dein veganes Escalope

Wenn es dir wichtig ist, eine selbstgemachte Bratensauce zu verwenden, kann ich dir empfehlen dir mein Rezept zu veganem Schweinebraten einmal genauer unter die Lupe zu nehmen. Dort ist eine hausgemachte, frische Bratensauce dabei. Grundsätzlich fällt allerdings bei dem Rezept zu veganem Escalope auch genug Sauce an. Wenn du jedoch mehr Sauce wünschst, kannst du das Rezept nach Belieben mit Instant-Päckchen Bratensauce strecken. Dabei sind geschmacklich 250 ml Sauce ideal. 500 ml zusätzliche Sauce wäre das absolute maximum, dass ich dir empfehle um den feinen Weingeschmack des Escalope nicht zu sehr abzuschwächen. Probier’s gerne aus und schmeck es einfach ab. Guten Appetit!

Französisches Ragout (Veganes Escalope)

Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Arbeitszeit 1 Std. 5 Min.
Gericht Fleischalternativen, Hauptgericht, Hauptspeise
Land & Region Deutsch, Deutschland, Europa, Europäisch, Frankreich, Französisch
Portionen 3 Portionen

Equipment

  • Bratpfanne oder Bräter
  • Schneidbrett / Küchenmesser
  • Kochlöffel / Besteck
  • Waage

Zutaten
  

Für das Escalope-Ragout

Für die Sauce

Für mehr Sauce

  • 1 Pkt. Bratensauce¹, vegan + 250 ml Wasser (Optional, Instant für 250 ml)

Für die Beilagen

  • n. B. diverse kleine Salate
  • n. B. Kartoffeln, Knödel oder Kroketten

Anleitungen

Gemüse vorbereiten

  • 500 g Veganes Rindfleisch nach diesem Rezept
    Die Seitanchunks aus dem o. g. Rezept vorbereiten (idealerweise am Vortag). Die gebackenen Chunks in sehr feine Streifen zerreißen. Ein Schlückchen Wein verköstigen 😉
  • 4 Stück Möhren, mittelgroß
    Möhren schälen, die Enden abschneiden. In 3 bis 4 cm große Stücke zerteilen. Der Länge nach dritteln und feine Streifen aus jedem Drittel schneiden. Mit allen Möhren gleichermaßen verfahren.
  • 8 Stück Zwiebeln, klein
    Die Zwiebeln schälen und vom Strunk befreien. Halbieren, einschneiden und in sehr, sehr feine Würfel schneiden.
    Tipp: Nach dem Würfeln hacke ich alle Zwiebeln noch 10 bis 20 mal. Wie fein sie sein sollen? Kurz vor "breiartig".
  • Möhren und Zwiebeln in einen großen Topf geben.

Braten, Dünsten, Kochen

  • n. B. Rapsöl¹, mit Buttergeschmack oder Rapsöl
    Etwas Öl hinzufügen und 8 – 10 Minuten bei häufigem Umrühren anbraten. Ruhig etwas Farbe nehmen lassen.
  • 750 ml Rosé¹, halbtrocken, 250 ml Gemüsebrühe (z. B. Knorr Delikatessbrühe¹) oder kräftiger Gemüsefond, 8 Körner Wacholder¹, ganz, 6 Körner Piment¹, ganz, 3 Stück Lorbeerblätter¹, 2 TL Marmite¹
    Nun mit Wein und Gemüsebrühe bzw. -fond ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und Marmite im Sud auflösen. 30 Minuten köcheln lassen.
    Anschließend Lorbeer, Piment und Wacholder nach Möglichkeit wieder aus dem Weinsud fischen. In der Zwischenzeit die Beilagen bereiten.
  • 500 g Veganes Rindfleisch nach diesem Rezept
    In einer Pfanne oder einem Bräter etwas Öl erhitzen. Die Seitanchunks bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten von allen Seiten knusprig anbraten. Anschließend vom Herd ziehen.

Die große Zusammenführung

  • n. B. Schwarzer Pfeffer¹, n. B. Salz, 1 Pkt. Bratensauce¹, vegan + 250 ml Wasser
    Falls gewünscht, mit etwas zusätzlichem Wasser und Instant-Bratensauce verlängern. Dann die angebratenen Seitanchunks in die Sauce geben und für 5 Minuten mit köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • n. B. diverse kleine Salate, n. B. Kartoffeln, Knödel oder Kroketten
    Nochmals gut durchmengen und mit etwas frischer Petersilie und frischen Beilagen heiß servieren.
    Tipp: Schmeckt durchgezogen am nächsten Tag noch mal so gut!
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